Merluza en Salsa Verde con Gambas

Receta obligada en cualquier recetario personal o familiar y como toda receta importante, con versiones y variaciones exquisitas. Si respetamos el delicado sabor que tiene la merluza ya sea fresca o congelada éxito asegurado en tu mesa.

En este caso con gambas, en otros con almejas, algunos les ponen espárragos y otros huevo duro, casi todos con perejil, al que mucha gente atribuye el color de la salsa aunque no es así. El nombre de merluza en salsa verde viene dado por el color verde intenso que el aceite de oliva de antaño  le daba a la salsa.

Con el paso de los años los aceites han ido perdiendo aunque no del todo ese verde tan intenso. Los hay pero son tan caros y  los reservamos normalmente para consumir crudos y disfrutar del 100% de su sabor. 

Aunque parezca lo contrario puede ser perfectamente un plato rápido de preparar. Solo hay que cuidar de que los puntos de los ingredientes no se pasen, es lo mas importante. Aunque compres merluza de pincho si se pasa de tiempo en el fuego te quedara muy seca, sin embargo como lleva pocos ingredientes es fácil de controlar.

Intentare ser lo mas precisa en la explicación, no en minutos y potencias ya que eso en cada cocina es un mundo aparte pero si en transmitiros las sensaciones que debes tener para retirarlo del fuego y conseguir la mas jugosa merluza en salsa verde. Te van a querer muchísimo!!!

Ingredientes

• 800 gr. de Merluza 180 gr. por ración aprox.
• 1 ó 2  Cebolletas tiernas no muy grandes
• 3 Dientes de ajo
• 1 Vaso de buen vino blanco 
• 2 Cucharadas de harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Hojas de perejil
• Sal 

Preparación 

Pelamos y picamos muy pequeño las cebolletas y los dientes de ajo. Ponemos una cazuela al fuego un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, cuanto mejor sea el aceite mejor estará la salsa . Añadimos la cebolleta y ajos para rehogar, en este punto es importante controlar el fuego para que la cebolleta ni el ajo tome color oscuro y lo cocinamos a fuego alegre pero controlado hasta que este bien pochado. 

Añadimos las 2 cucharadas de harina y las removemos en el sofrito, la harina absorberá rápidamente la grasa y se formara una ligera pasta que tenemos que remover bien dándole varias vueltas antes de añadir ningún liquido. Si hacemos bien este paso la salsa no tendrá ni un solo grumo y no tendrá sabor a harina cruda, cosas que no es muy agradable pero que puede ocurrir si no le das aquí unas cuantas vueltas rápidas para que no se pegue y pierda ese sabor a crudo.

Cuando le des varias vueltas y este cocinada la harina, añadimos el vino, si quieres para controlar tu el espesor de la salsa añádelo poco a poco, pero no es necesario, si cocinas mas veces este plato veras que no pasa nada por echarlo de golpe no se harán grumos si has realizado el paso anterior correctamente. Y ya con el vino agregado primero esperamos a que se evapore el alcohol y luego le añadimos un poco de caldo de pescado o agua. Dejamos que la salsa se cocine como si fuera una ligerisima bechamel. 

Tiene que hervir a fuego suave para que no se pegue al fondo de nuestra cazuela unos minutos. Aquí os diré una cosa que me molesta bastante en la televisión  y tal vez no sea políticamente correcto el comentario, pero en 1 minuto la tienen hecha y según dicen buenísima ...  yo te aseguro que NO, a no ser que después tengamos que meterla al horno. En un minuto no se hace la harina y la salsa sabe muy mal, a harina cruda (perdonarme pero lo tenia que decir)

Estamos casi terminando,  pero lo prometido es deuda así que vamos a cuidar los puntos de los ingredientes y con la salsa aun no hemos terminado.

Queremos que la salsa hierva suavemente removiéndola de vez en cuando unos 8 ó 10 minutos. No te preocupes si ves que se que espesa  mas de lo deseado ve añadiendo un poco de caldo de pescado si tienes o agua según vayas necesitando. Porque el espesor de esta salsa lo eliges tu.

Piensa que pasados los 8 o 10 minutos vas a meter el pescado fresco dentro y aunque va a ser un visto y no visto,  algo de agua va a soltar en la salsa, así que si necesitas y añades caldo o agua mejor que sea sin pasarse para que no se quede aguada. Mientras no pongas la merluza en la cazuela el tiempo lo dominas tu, luego manda la merluza.

Prepárate el perejil picado muy pequeño, la cantidad que tu quieras, yo solo un poco y al final para que no pierda mucho color pero tampoco sea excesivamente verde. Esto ya son gustos.

Ahora ya metemos la merluza en la salsa a fuego mas bien alto y agitamos la cazuela pero sin tocar el pescado, añadimos las gambas peladas y aunque creas que esta crudo cuando la merluza cambia un poco de color y parece nacarado pero cruda, ya esta preparada apártalo del calor y muevela un poco mas lejos del fuego. Si quieres ver en el paso a paso se ve bastante bien el aspecto en el momento en que hay que retirarla del fuego.

Bon profit.

Paso a Paso

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Quizás demasiado larga la explicación para tan pocos ingredientes, pero como mi intención es que la cocinen los que nunca la han cocinado o le tienen miedo a las salsas con harina. Va por ellos!!!

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